做餐飲的老板應(yīng)該都知道，雞精的成本是相對(duì)來(lái)說(shuō)比較高的，而且就用量來(lái)說(shuō)，量大之后會(huì)口干舌燥，一些人就想到能不能用酵母提取物代替。
小編之前在網(wǎng)上看到過(guò)類似介紹酵母提取物可以提鮮味的視頻，但是總感覺(jué)有點(diǎn)誤導(dǎo)人的意思，我們都知道很多調(diào)味料都是以鮮為主題的，不管是味精、雞、耗油、生抽等等，包括我們使用的高湯，也是利用它的鮮味，但是調(diào)味品的鮮味不夠圓潤(rùn)，沒(méi)有充盈感和醇厚感，所以會(huì)借助高湯來(lái)補(bǔ)其不足，但是高湯很容易受到食材工藝的影響，當(dāng)高湯達(dá)不到我們想要效果的情況下，建議大家可以使用酵母提取物，因?yàn)榻湍柑崛∥锼煌邗r味，不在五味之列，它的味感更加的復(fù)雜舒適，不但可以增強(qiáng)基本味道，還可以增強(qiáng)基本味道之外的邊緣味道，比如說(shuō)醇厚感、綿延感和滿口感，所以嚴(yán)格意義來(lái)說(shuō)，它自身上并不能展現(xiàn)出一些明顯的味道，簡(jiǎn)單理解，就是不具備獨(dú)立的味道，只能算是一種感覺(jué)或者風(fēng)味，這種感覺(jué)在我們國(guó)內(nèi)的相關(guān)文獻(xiàn)中很少有介紹，所以也是超脫了大眾的認(rèn)知。
酵母提取物還可以去腥，它為什么可以去腥呢？就是因?yàn)樗哑渌奈兜澜o拉長(zhǎng)了，此消彼長(zhǎng)，腥味就給掩蓋下去了，所以大家在市面上遇到同類產(chǎn)品不要再交什么智商稅，牛肉提取物，雞肉提取物，他們都是同類的物質(zhì)，總得來(lái)說(shuō)，就是把你的第六味拉長(zhǎng)。
酵母提取物還可以抑制產(chǎn)品的咸味兒，舉個(gè)例子，比如說(shuō)老鹵湯里面的鹽分會(huì)沉淀時(shí)間久了，老鹵湯就會(huì)很閑，加酵母抽提物，它能把咸味兒給壓制下去，吃起來(lái)就不會(huì)那么咸了，另外還可以增加產(chǎn)品的厚重味和回味，讓食物吃起來(lái)口感圓潤(rùn)，飽滿，綿長(zhǎng)，口齒留香，在嘴里掛香時(shí)間很長(zhǎng)，還有一個(gè)特點(diǎn)是可以放大香味兒，通過(guò)同類產(chǎn)品的配合，他可以給你把香味給放大，總得來(lái)說(shuō)，酵母提取物的應(yīng)用可以給食品增添一定的色彩。