期待已久的有關(guān)完全去除反式脂肪酸（PHO）的美國(guó)法規(guī)即將于2018年6月18日生效，制造商必須確保其產(chǎn)品不再含有部分氫化油，除非經(jīng)美國(guó)食品及藥物管理局（FDA）授權(quán)使用。然而，這不僅僅是美國(guó)政府強(qiáng)加的法規(guī)，全球消費(fèi)者的偏好正在發(fā)生改變，更重要的是隨著法規(guī)生效日期的逼近，PHO已被禁止用于加工食品，世界各地的消費(fèi)者都不喜歡它。
很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)PHO被作為食品配料。目前食品行業(yè)最常用的兩種PHO是部分氫化大豆油和部分氫化棉籽油，在FDA法規(guī)中它們不屬于GRAS（通常認(rèn)為安全的）或被批準(zhǔn)的食品添加劑。然而，基于1958年之前的使用歷史，它們與部分氫化椰子油、部分氫化棕櫚油等其他常用PHO被食品行業(yè)列為GRAS。
據(jù)美國(guó)心臟協(xié)會(huì)稱，反式脂肪酸會(huì)提高食用者的壞膽固醇水平（LDL）并降低好膽固醇水平（HDL）。攝入反式脂肪酸會(huì)增加患心臟病與中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。它還會(huì)增加患二型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)建議減少含有部分氫化植物油的食物以減少攝入反式脂肪酸，同時(shí)在加工瘦肉、家禽時(shí)不添加飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
2006年1月，F(xiàn)DA要求食品行業(yè)在食品營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸含量。FDA的數(shù)據(jù)表明，自該規(guī)定實(shí)施以來(lái)許多加工食品已重新配方以減少反式脂肪酸含量，但仍有大量產(chǎn)品含有PHO。反式脂肪酸不會(huì)從食物中完全消失，因?yàn)樗鼈兲烊唬ㄉ倭浚┐嬖谟谌忸惡湍讨破分?，而且其他食用油中也含有很少量的反式脂肪酸?/p>
FDA規(guī)定了三年的合規(guī)期。因此食品企業(yè)只能改變產(chǎn)品配方去除PHO或者請(qǐng)求FDA批準(zhǔn)特定的PHO用途。許多企業(yè)已經(jīng)從加工食品中去除PHO，F(xiàn)DA預(yù)計(jì)很多企業(yè)可能會(huì)在三年合規(guī)期前去除PHO。
FDA戰(zhàn)略傳播部團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人Marianna Naum博士稱：“2006年FDA就開始關(guān)注反式脂肪酸水平并要求使用營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽來(lái)限制其使用，對(duì)比2015年的水平后我們做出了最終決定。人造反式脂肪酸的使用已經(jīng)有了顯著下降，一些企業(yè)已經(jīng)放棄在產(chǎn)品中使用它。這可能促使其中一些企業(yè)比原計(jì)劃更快地做出改變。”
FDA鼓勵(lì)那些希望減少反式脂肪酸攝入量的消費(fèi)者檢查食品成分表以確定是否含有部分氫化油。從加工食品中去除PHO可以預(yù)防每年數(shù)千例的心臟病發(fā)作和死亡。
在美國(guó)，反式脂肪酸自2006年起被列入加工食品的營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽。據(jù)Naum稱，如果產(chǎn)品含有少于半克的反式脂肪酸，那么可以將其標(biāo)示為0?！八蟹词街舅岜仨氃跇?biāo)簽上標(biāo)明，這不僅針對(duì)工業(yè)生產(chǎn)的PHO。2018年6月后仍然會(huì)使用某些反式脂肪酸標(biāo)簽，因?yàn)橐恍┦称分泻刑烊环词街舅帷！盢aum說(shuō)。
“雖然我們要求從食品供應(yīng)中去除人工反式脂肪酸，但該決定不會(huì)影響對(duì)標(biāo)簽的規(guī)定，因?yàn)檫€有天然反式脂肪酸，標(biāo)簽可以為需要避免攝入反式脂肪酸的消費(fèi)者提供必要信息?！盢aum補(bǔ)充道。
Naum認(rèn)為隨著2018年6月18日的迫近，產(chǎn)品的重新配方是一個(gè)重大挑戰(zhàn)。不過(guò)她也認(rèn)為三年的合規(guī)期對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)是足夠的。“關(guān)鍵在于這是一個(gè)事關(guān)安全性的決定，”她說(shuō)。“有科學(xué)證據(jù)表明使用人造PHO是不安全的，它導(dǎo)致了大量冠心病，這是我們做出該決定的理由。我們是一個(gè)管理機(jī)構(gòu)，我們的使命是保護(hù)公眾健康，這是我們做出這些決定和行動(dòng)的原因?，F(xiàn)在情況正在朝好的方向發(fā)展，因?yàn)槲覀冊(cè)诒Ｗo(hù)公眾健康。”
鈉與反式脂肪酸
在食品行業(yè)中，鈉通常是有害的。但這種情況會(huì)改變嗎？“飲食中過(guò)量鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓，從而增加中風(fēng)與心臟病發(fā)作的風(fēng)險(xiǎn)。研究人員估計(jì)每天減少半茶匙的鈉攝入量可以預(yù)防每年近10萬(wàn)人過(guò)早死亡，以及多達(dá)12萬(wàn)個(gè)冠心病、66,000個(gè)中風(fēng)和99,000個(gè)心臟病發(fā)作的病例。FDA頒布了減少食品鈉含量的自愿準(zhǔn)則草案。該準(zhǔn)則表明了一個(gè)事實(shí)，即大部分鈉攝入量來(lái)自于加工食品，而不是鹽瓶。鹽有許多功能，包括影響食物質(zhì)地，比如在奶酪中的作用，它也是一種防腐劑。因此，草案對(duì)不同食物減少鈉含量的目標(biāo)會(huì)有所不同。”她解釋道。“減少PHO（反式脂肪酸的主要來(lái)源）和鈉的舉措都取得了較好效果，因?yàn)檫@有利于公眾健康。”
化解PHO危機(jī)
近年來(lái)隨著眾多全球性企業(yè)提前推出替代品，部分氫化油（PHO）正在被逐步淘汰。最終期限（2018年6月18日）正在逼近，制造商必須確保其產(chǎn)品不再包含PHO，除非獲得美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）的授權(quán)。
去除反式脂肪酸、減少糖和鹽等成分的發(fā)展趨勢(shì)正在推動(dòng)食品與飲料的創(chuàng)新。隨著行業(yè)開始重視無(wú)PHO產(chǎn)品的研發(fā)，Corbion、嘉吉、IOI LodersCroklaan、ADM油脂等主要原料供應(yīng)商正在幫助食品制造商實(shí)現(xiàn)這一轉(zhuǎn)變。
國(guó)際食品飲料聯(lián)盟秘書長(zhǎng)Rocco Renaldi稱，該聯(lián)盟多年來(lái)一直自愿從產(chǎn)品中去除PHO。“這是我們?cè)?008年對(duì)世界衛(wèi)生組織做出的承諾，目的是減少影響公眾健康的關(guān)鍵成分——脂肪、糖和鹽?！?/p>
“在重新配方或開發(fā)新產(chǎn)品以消除或減少工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸時(shí)我們?cè)庥龅碾y題是不能增加飽和脂肪酸水平，同時(shí)保持相同的質(zhì)地、口感、保質(zhì)期和新鮮度。通過(guò)使用單或多不飽和脂肪酸等健康脂肪，我們實(shí)現(xiàn)了這一目標(biāo)?！?Rocco Renaldi說(shuō)?！拔覀冎铝τ跒橄M(fèi)者提供明確而真實(shí)的營(yíng)養(yǎng)信息和產(chǎn)品標(biāo)簽從而幫助他們識(shí)別產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量，這促使我們對(duì)產(chǎn)品重新配方和創(chuàng)新。”
Renaldi稱消費(fèi)者教育是重新配方戰(zhàn)略的關(guān)鍵，他們還致力于與政府和公眾健康社區(qū)合作以提高消費(fèi)者對(duì)工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)。
2016年，IFBA承諾2018年底前在全球范圍內(nèi)淘汰其產(chǎn)品中工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸?！拔覀冇行判膶?shí)現(xiàn)這一目標(biāo)?！?Renaldi說(shuō)?！坝捎谠絹?lái)越多的產(chǎn)品不再含有反式脂肪酸，我們覺得消費(fèi)者已經(jīng)不擔(dān)心在食品中發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸，而且我們不希望影響他們的購(gòu)買或飲食習(xí)慣。我們預(yù)計(jì)中低收入國(guó)家的情況會(huì)有所不同，因?yàn)樗麄兊倪M(jìn)展可能會(huì)慢一些。”
標(biāo)簽規(guī)定可能迫使公司自愿改變其產(chǎn)品配方以減少或消除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，就像2006年美國(guó)所要求的那樣。當(dāng)時(shí)FDA要求制造商在營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)簽上標(biāo)明反式脂肪酸含量，隨后消費(fèi)者開始避免購(gòu)買含有反式脂肪酸的產(chǎn)品。
IFBA致力于為消費(fèi)者提供明確而真實(shí)的營(yíng)養(yǎng)信息從而幫助他們選擇食品與飲料產(chǎn)品，Renaldi說(shuō)。2010年，IFBA采用了全球標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽法?！叭缃?，我們成員生產(chǎn)的92.9%的產(chǎn)品在包裝正面標(biāo)明卡路里，95.6%的產(chǎn)品在包裝背面或側(cè)面標(biāo)明反式脂肪酸等關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，93.9%的產(chǎn)品標(biāo)明GDA。我們同意世界衛(wèi)生組織的意見，即從食品供應(yīng)中去除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸是重大的公共衛(wèi)生事項(xiàng)，也是減少心血管疾病和控制飲食風(fēng)險(xiǎn)的有效干預(yù)措施。我們已經(jīng)證明我們有能力從產(chǎn)品中去除工業(yè)生產(chǎn)的反式脂肪酸，同時(shí)也鼓勵(lì)食品行業(yè)中的其他企業(yè)加入我們，尤其是中小企業(yè)?！?/p>
Corbion資深科學(xué)家Margaret Walsh也表示，為了在最后期限前符合法規(guī)并保證產(chǎn)品成功，企業(yè)需要考慮應(yīng)用類型、所需風(fēng)味、質(zhì)地、質(zhì)量和一致性?！靶薷漠a(chǎn)品配方會(huì)導(dǎo)致這些因素發(fā)生變化，這使得制造商很難在保證產(chǎn)品成功的同時(shí)滿足法規(guī)的要求。另外，烘焙食品制造商必須考慮不含PHO油脂系統(tǒng)對(duì)操作性、功能性、標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)需求、整體成本和貨架壽命的影響。為了避免生產(chǎn)及分銷過(guò)程中的重大業(yè)務(wù)中斷，烘焙食品制造商必須與供應(yīng)商密切合作應(yīng)對(duì)這些問(wèn)題?！彼f(shuō)。
Corbion認(rèn)為他們一直走在不含PHO革命的最前沿，并且已經(jīng)在法規(guī)頒布前開始研發(fā)和測(cè)試解決方案。
“因此，我們能夠在法規(guī)頒布的同時(shí)推出不含PHO的Ensemble乳化劑解決方案。不久后我們推出了SweetPro。此外，截至2016年12月我們的所有解決方案都不含PHO。這兩個(gè)獨(dú)特的乳化劑解決方案可以幫助烘焙食品制造商在去除PHO的同時(shí)保證產(chǎn)品的質(zhì)量、口感、質(zhì)地和一致性。”Walsh解釋道?！拔覀儾缓琍HO的乳化劑解決方案具有與PHO相似的操作性和相同的功能性，因此烘焙食品制造商可以選擇最適合其應(yīng)用的不含PHO油脂。我們不含PHO的乳化劑還能包容大規(guī)模生產(chǎn)和分銷過(guò)程導(dǎo)致的差異，烘焙食品制造商可以為消費(fèi)者提供相同的口感和質(zhì)地，同時(shí)減少麻煩和浪費(fèi)。這意味著他們可以在重新配方過(guò)程中減少中斷，保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)提高產(chǎn)量?！?/p>
Walsh稱由于PHO會(huì)影響產(chǎn)品的口感、質(zhì)地、新鮮度和結(jié)構(gòu)，所以很難從烘焙食品和甜味烘焙食品中去除PHO。除了產(chǎn)品的整體質(zhì)量和一致性，烘焙食品制造商還必須考慮采用不含PHO配方后的操作性與貨架壽命?！拔覀兊腅nsemble與SweetPro乳化劑解決方案可以幫助烘焙食品制造商在去除PHO的同時(shí)保證產(chǎn)品成功。”她補(bǔ)充道。“我們已經(jīng)見證過(guò)法規(guī)對(duì)行業(yè)的影響，比如針對(duì)添加糖的標(biāo)簽要求。如今，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，反式脂肪酸消費(fèi)量將繼續(xù)減少，同時(shí)相關(guān)法律、法規(guī)會(huì)越來(lái)越多?！?/p>