烘烤食品行業(yè)面臨一系列的挑戰(zhàn),解決這些挑戰(zhàn)可能需要巨大的時(shí)間和金錢成本。消費(fèi)者需要更加健康和更有針對性的產(chǎn)品,而新產(chǎn)品的開發(fā)一般需要優(yōu)化的加工過程。
滿足這些需求,烘烤食品制造商需要更加高效的原料,能夠?yàn)樯a(chǎn)帶來新的價(jià)值。生產(chǎn)過程是非常緊張的,生產(chǎn)用的面糊的穩(wěn)定是非常重要的,它要盡可能的穩(wěn)定,并保持其結(jié)構(gòu)。
此外,滿足消費(fèi)者對更加健康,更加個性化,更加功能化產(chǎn)品的需求,還會牽涉到法律問題,制造商需要小心地面對充滿法律陷阱的局面。
保持穩(wěn)定
解決加工過程的問題,我們需要對原料對烘烤過程的影響有深入的了解。蛋糕生產(chǎn)商需要原材料能夠經(jīng)受更加嚴(yán)苛環(huán)境的能力,能夠經(jīng)受攪拌、泵送、發(fā)泡、烘烤和包裝過程。蛋糕糊或蛋糕很難保持其重量不變,保持其穩(wěn)定性,而這些是每批合格蛋糕所要求的。
可以采用一種強(qiáng)活性蛋糕乳化劑,比如帕斯嘉SA 6610,來確保蛋糕的穩(wěn)定性。在微小的淀粉顆粒處于穩(wěn)定的阿爾法晶體狀態(tài)時(shí),通過一種特殊的擠壓方法,將活性乳化劑放到晶體上,這樣就能確保蛋糕糊的合理發(fā)泡。這種擠壓使得表面積極大增加,從而提高了效率。圖1是一張微粒圖,我們可以看到一個一個的淀粉顆粒,上面被聚甘油脂單分子層包裹著。
圖1 粉末微觀圖,可以辨認(rèn)出單個的淀粉顆粒,上面包裹著聚甘油脂單分子層。
這就為下面的發(fā)泡過程打下了很好的原料基礎(chǔ)。蛋糕生產(chǎn)商可以放心的使用這種蛋糕乳化劑,它每次的效果都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。它就是被設(shè)計(jì)用在苛刻的環(huán)境下的,可以為所有攪拌型蛋糕提供很好的解決方案。
活性乳化劑通過特殊的擠壓辦法被用到非常小的淀粉顆粒上,以確保蛋糕糊發(fā)泡過程的正常進(jìn)行。
減少非一致問題
其它的加工問題還包括由于原料或手工生產(chǎn)產(chǎn)生的不穩(wěn)定性。一些生產(chǎn)商在使用凝膠上有困難。凝膠在存儲的時(shí)候能夠很快地再結(jié)晶,產(chǎn)生白色斑點(diǎn)。這些白色斑點(diǎn)很難被打碎,并且還會繼續(xù)擴(kuò)大范圍。由于乳化劑是以粉末形式存在的,并且在18個月內(nèi)可保持穩(wěn)定,這種問題就可以避免了。
此外,手工配料可能會造成用料不一致,人工也可能出錯,這就對產(chǎn)品的一致性產(chǎn)生了不良影響。乳化劑是粉末形態(tài),可以很容易地應(yīng)用于自動化的蛋糕生產(chǎn)線上。很簡單的一個辦法就是,將一個料筒系統(tǒng)與攪拌系統(tǒng)結(jié)合起來,就可以解決這個問題了。這能夠改善穩(wěn)定性,提高質(zhì)量。同時(shí),自動化也可以降低生產(chǎn)成本,并且達(dá)到HACCP質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
滿足消費(fèi)者需求
各種各樣的不含這不含那的特殊食品在貨架上開始占據(jù)越來越多的空間。為滿足嚴(yán)格的監(jiān)管條件,蛋糕生產(chǎn)商需要有滿足條件的原料。
無谷蛋白產(chǎn)品就是蛋糕行業(yè)快速增長的產(chǎn)品之一。越來越多的消費(fèi)者開始消費(fèi)無谷蛋白產(chǎn)品,因此,美國食品和藥品管理局最近發(fā)布了規(guī)則,明確規(guī)定了什么樣的產(chǎn)品可以標(biāo)識為無谷蛋白產(chǎn)品。乳化劑就很好地適應(yīng)了無谷蛋白蛋糕產(chǎn)品的發(fā)展。它包含了一種乳化劑,聚甘油脂和一種活性介質(zhì),米粉。這些成分都是無谷蛋白的。
此外,一些地區(qū)的消費(fèi)者和政府官員反對食品中有轉(zhuǎn)基因成分,而在其它一些地區(qū),比如美國,人們對轉(zhuǎn)基因材料的使用比較開放。
消費(fèi)者越來越強(qiáng)烈地要求含有轉(zhuǎn)基因成分的產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范的標(biāo)識,同時(shí),制造商也感受到壓力,要生產(chǎn)無轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。一些制造商已經(jīng)響應(yīng)市場呼聲,將產(chǎn)品配方變?yōu)榉寝D(zhuǎn)基因的。帕斯嘉SA 6610含有的成分都是非轉(zhuǎn)基因的,所以制造商也就不用擔(dān)心它的問題了。不含轉(zhuǎn)基因成分也就更加容易打開那些反對轉(zhuǎn)基因的市場了。
健康很重要
另外一個重要的因素,比蛋糕更更重要的,那就是健康。消費(fèi)者越來越強(qiáng)調(diào)健康,推動著制造商開發(fā)更加健康的蛋糕產(chǎn)品。在一些國家,這是由消費(fèi)者推動的,還有一些國家,這是由政府采用強(qiáng)制規(guī)定來推動的。
制造更健康的食品,其中一個辦法就是少用反式脂肪酸,飽和脂肪或氫化工藝;用不飽和脂肪酸來替代這些物質(zhì),比如,液體植物油,就能生產(chǎn)處更健康的蛋糕。
但是,這種辦法會產(chǎn)生一個問題,那就是液體油的向外滲出。這種滲出在蛋糕成品儲存過程中是可以用眼看到的。在儲存環(huán)境不穩(wěn)定的情況下,這種情況更為嚴(yán)重。所以,需要一種較強(qiáng)的乳化劑來控制油的滲出。
加入活性乳化劑就能解決這個問題,因?yàn)樗軌驅(qū)⒁后w植物油留在蛋糕內(nèi)。這就使想加工健康蛋糕的制造商有了可行的辦法。試驗(yàn)已經(jīng)顯示這能夠讓蛋糕更加多汁,在超市貨架的存儲期間也能保持蛋糕的松軟。除了這種產(chǎn)品受歡迎外,添加劑和防腐劑少的產(chǎn)品也越來越受歡迎。當(dāng)前,制造商一般需要將三到五種添加劑在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)識出來,這可能不符合一些地區(qū)的要求,也不能滿足過敏問題的要求。產(chǎn)品標(biāo)識和原料需要滿足不同市場的要求,這是個巨大的挑戰(zhàn)。
但是,通過采用其它現(xiàn)有的蛋糕乳化劑就可以減少添加劑,比如,帕斯嘉SA 6610,它只含有一種乳化劑和一種活性食物介質(zhì)。它也適應(yīng)不同地區(qū)和過敏問題的要求,因?yàn)椋鶕?jù)2000/13/EC法規(guī),它不含有過敏源。它不含有牛奶、大豆、小麥蛋白、或其它過敏源,所以,它是無過敏的。它完全是以蔬菜為原料的,所以它通過了猶太和清真食品認(rèn)證,在全世界范圍內(nèi),都可以通行無阻。
實(shí)驗(yàn)獲得的知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)
這些方案都在帕斯嘉的設(shè)施里進(jìn)行了大量的實(shí)驗(yàn),這些設(shè)施包括攪拌器、發(fā)泡器、沉積器和烤箱。這些實(shí)驗(yàn)可以升級到工業(yè)化的大規(guī)模實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)都是工業(yè)規(guī)模級別的,所以客戶能夠受用實(shí)驗(yàn)結(jié)果,改進(jìn)他們的配方的生產(chǎn)過程。這就創(chuàng)造了符合實(shí)踐的實(shí)驗(yàn),客戶也就能很容易地采用這些方法。
我們在烘烤行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù),大部分是基于這些實(shí)驗(yàn)和我們在世界范圍內(nèi)多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)。我們還有對不同地區(qū)的發(fā)展趨勢以及產(chǎn)品開發(fā)的豐富經(jīng)驗(yàn),可以滿足有特殊要求的客戶。我們可以對國際化的和地區(qū)的蛋糕制造商提供服務(wù),在理論和實(shí)踐上進(jìn)行支持,幫助其開發(fā)產(chǎn)品,實(shí)現(xiàn)創(chuàng)意與市場的對接。
帕斯嘉的SA6610蛋糕活性乳化劑提供了一種添加劑少,更加健康,無轉(zhuǎn)基因,無過敏源的解決方案,幫助客戶解決面臨的挑戰(zhàn),為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品。使用劑量小,并且非常容易整合,還能夠在完全自動化的生產(chǎn)線上使用,這些都讓制造商獲益。所以,在提供高質(zhì)量產(chǎn)品的同時(shí),能夠降低開發(fā)成本,使產(chǎn)品多樣化。
作者信息:Peter Poulsen是帕斯嘉公司糖果點(diǎn)心部門的國際銷售經(jīng)理。